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预制菜,正加速走进餐厅后厨和年轻人的家

zy 2021-07-07 16:37:19

作为商业嗅觉灵敏的企业家,各位一定发现了食配行业的热点项目——中央厨房预制菜。正确认识预制菜的发展趋势及其商业模式才能更好地进入到这个未来趋势中来。

目前市场对于中央厨房的需求日益增大,预制菜这个概念也随之进入到大家的视线中。那么,为什么说中央厨房预制菜是社会未来的趋势?我们将通过今天的文章和大家进行探讨。

01、央厨预制菜,标准化快速化的市场需求产物

预制菜,一般会有两个消费(次)终端,一是餐厅、便利店等商家;二是食客即消费者。

首先从餐厅等商家角度来说。

随着社会的发展,越来越多细分的行业出现。每个人的职能越来越细化,企业也在朝着这样的方向发展。

连锁大型餐厅从以前自己采购食材、加工再到菜品制作和贩卖的运营体系,转变到现在通过采购的方式,直接使用新鲜处理好的食材(即预制菜)进行二次加工和售卖。这样使得整个餐厅的运营路径更短,人力、和运营成本也大大降低。

节约成本开支则是预制菜行业对2B端餐饮企业更大的意义所在。相对于传统餐厅在后厨进行食材加工和菜品烹制,中央厨房预制菜的优势体现在:

(1)在食材采购、物流运输上具有更强的议价权,具备规模效应;

(2)原材料周转要好于单个餐厅,食材更加新鲜安全;

(3)菜式研发和标准化生产可以快速扩充餐厅菜单丰富度和出菜速度

(4)减少对后厨人员的依赖,降低人工成本和厨师流失风险

其次,从消费者角度来说。

请问作为消费者的你没有买过超市或者市场上处理好的精加工食材吗?各式各类的即热、即烹、即配食品在生活中不断出现。提个简单的疑问给大家,为什么现代人会选择点外卖、购买速食食品而代替在家做饭呢?

因为做饭需要经过漫长的买菜、洗菜、择菜、切菜、炒菜等过程,需要耗费大量的时间。如果你每天回家的时候已经有人买好并处理好干净新鲜的菜品只需要你进行烹制,你还会觉得做饭是一件非常难的事情吗?中央厨房,便是帮助你承担了在家洗菜切菜等处理食材的过程。

随着社会的发展,人与企业的精细化一定是未来的趋势。有句话说的好,专业的人,做专业的事情。对于企业来说也一定是这样的发展趋势,各个企业做自己最擅长的事情,然后进行企业与企业间的流通和社会流转,形成了整个社会的生态供应链条。

02、预制菜口感食品安全难保证?消费者不买单?

对于中央厨房产业来说,消费者最大的认知就是,预制菜口味差、还不健康。

首先,先说健康这一问题。

食材供应链企业如何保证食品的健康呢?第一是食材的使用,几乎大部分食品安全案例的源头都是没有保障食材的安全;第二、加工场地的干净与卫生程度;第三、加工完毕之后是否保存得当并及时销售使用。

以下,我们将针对整个中央厨房的运转过程,详细来说明,作为中央厨房企业,如何保证食品的健康与安全。

1.食材的使用。作为中央厨房来讲,高质量的新鲜蔬菜是生产源头。只有确保食材的新鲜与质量,才能够保证消费者购买食品的健康与安全。而中央厨房对食材质量有较高要求,从源头保证了食品的健康。

2.加工环节的卫生保证。对于中央厨房来说,食品级工厂的卫生程度,使得所有加工链上的产品都符合食品级的安全标准。在绝大多数的餐厅后厨中,安全隐患和风险都是比较大的。一是因为大部分后厨的食品存储情况较差,二是因为后厨的卫生程度也不够好。但中央厨房制定了高标准的卫生环境要求,同时相关部门的检查更加透明。

3.不存在长期保存导致食品过期的问题。精益化央厨一般采用一日一配甚至多配的方式,每天按需生产,不存在食材存放时间过长甚至过期的问题。同时,中央厨房系统的使用,使每一份菜品都可以精准溯源,连餐厅的“后厨留样”都顺带解决了。

其次,预制菜口味差?

举例来说,有多少人会觉得,隔夜菜与刚炒出来的菜味道差别大?那是因为在整个过程中,耗费了大量的时间,导致食材不新鲜。如果为了保证食材的保鲜又会加入各式各样的保鲜剂防腐剂。那么精益化中央厨房的运营模式则与此不同。

1.央厨预制菜的加工不会添加防腐剂和各种保鲜剂。预制菜就是将新鲜食材在中央厨房中进行加工,然后进行精加工食材的贩卖。

2.中央厨房的快速化。中央厨房通过专业的系统和运营流程,快速地将新鲜食材进行加工并运输到餐厅、超市等次终端。

3.中央厨房的精益化发展。随着社会的发展,中央厨房不再是简单的加工,通过菜品研发部门的研发,并通过标准的工艺生产,确保了预制菜的口味。

举例来说,作为消费者,大家最近几年去餐厅吃饭没有发现上菜的速度越来越快吗?难道大家认为是厨房做菜变快了吗?其实是大部分连锁餐厅都使用上了中央厨房预制菜的方式进行备菜,保证健康和卫生的同时大幅提高上菜速度。

总而言之,精益化的中央厨房保证了预制菜品的新鲜程度、工艺水准,使得预制菜品经过二次加工后,与新鲜食材直接加工的口味差异几乎微乎其微。

03、中央厨房的成本与损耗误区

说完市场需求和具体情况,最后一个部分来谈,中央厨房企业最关心的问题。中央厨房市场需求大,安全性高,那么作为中央厨房的运营者来说,什么才是真正的痛点与难点?

很多做生鲜行业的人都说,中央厨房很难做;中央厨房亏损大。那么究竟是大家对于中央厨房的误解,还是没有正确的运营中央厨房?

“15人在岗的中央厨房,每天供餐5000多份。”为什么人家能够实现中央厨房的盈利和发展,而你只能亏损?

误区1.中央厨房投入成本高?

许多人都说,中央厨房的投入成本太大。但事实上,成本的多少一定是根据市场规模来判断的。作为刚刚起步的中央厨房,就想把整个中央厨房所需的全自动设备一步到位。

“自动化程度越高,就要求你的产品量越大。”在市场规模需求达不到的情况下,为什么要建设一个超大规模的中央厨房呢?这也就是精益化央厨的含义。

什么是精益化中央厨房?第一规模上来说,不再需要几亩地、几百平的巨大场地,仅需几十平米就可以。第二从设备来说,中央厨房的初期阶段仅需配置必备的设备即可,不需要将整个中央厨房投入全自动化设备。

误区2.中央厨房出品效率低,人力耗费大?

传统的餐饮后厨,从食材采购到洗、切、配等初加工,再到客户下单后的烹饪过程。整个过程耗费大量的人工和工时,同时,由于厨房的空间和人手问题,效率也较为低下。

而精益化央厨的预制菜,相当于半成品。中央厨房的专业人工、设备和加工流程大量节省了时间和空间。在相同空间和人力情况下,中央厨房的效率比后厨高好几倍。

误区3.中央厨房损耗高,利润微薄

餐饮业的产品环节,最令人头疼就是供需之间的矛盾。餐馆备菜太多吧,客人不够,食材浪费情况严重;备菜太少吧,后厨效率低下,上菜速度慢。

总结来说,就是在采购和初加工部分,企业无法做到精准采购和精确备料。这也是导致餐厅损耗率居高不下的重要原因。整个行业后厨平均损耗率约在5~8%,而有些餐厅的实际损耗率超过了10%,这也是一大行业痛点。

而精益化央厨,可以做到“1日1配”甚至“1日2配”的模式,同时,送到店的产品已经是新鲜优质的成品,门店需要做的仅为二次加工并上桌呈现,损耗率极低。中央厨房的加工环节,通过专业的设备、人力辅助和专业的运营过程,将生鲜采购—加工环节的损耗降到了最低。

04、总结:中央厨房的具体意义与发展潜力

有餐饮报告数据显示,将使用半成品菜的企业和传统餐饮企业的成本做对比,前者的人力成本下降约6个百分点,租金成本下降约2个百分点。

我们认为这主要由于菜品标准化降低了后厨人工需求(洗、择、切配等),提升了出菜效率,也相应降低了对厨房面积的要求。同时可以预想餐饮端原材料成本的占比会提升,将行业中的产值再分配到中游预制菜行业。

我国19年餐饮收入4.7万亿元,同比增长9.4%,其中食材成本占比约35%,对应的餐饮食材采购规模约1.6万亿元。如果以日本为例,60%的渗透率作为长期空间,则我国餐饮端预制菜的市场空间接近万亿,如果加上家庭端则体量更大,空间更广阔。

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