团餐热链PK冷链，谁才是这个市场的头号玩家？

受疫情影响，团餐就餐模式发生很大改变，中央厨房供应、配餐分餐逐渐从角落走向中心,满足了特殊环境下人们的用餐需求。

不过，集中配餐在带来便利的同时，又在食品安全方面面临挑战，不仅有意识层面的原因，还有技术、管理水平等原因。今天，我们就从各个层面，来比较下集中配餐中的冷链与热链。

1、热链配餐为何成为主流？

热链运输，主要指饭菜在中央厨房统一加工分装，然后通过保温箱或者保温车配送到目的地，食用时无需再次加热。它的不足之处是不能恒温保存，配送过程中，受温度影响很大，温度低了影响饭菜口感，温度高了不能保证质量，此外，温度的变化还会让各种细菌滋生，这也是很多热链运输问题频发的原因之一。热链运输中的饭菜，即便能恒温保存，一旦超过4个小时，细菌还是会超标，这就限制了配送距离，风险性高，适合短距离配餐。

目前，绝大部分团餐供餐企业仍采用热链配送，业内人士做过粗略计算，市场上90%企业采用的都是热链模式配送，究其原因有以下三点。

①中国传统饮食一直以热食为主。大部分人对热食有着根深蒂固的观念，认为热链配送更新鲜、更安全。

②当前我国的冷链配送还处于起步阶段，种种冷杀菌技术尚未普遍使用。并且冷链配送模式需要花费一定的时间、精力和财力，对企业的规模、投资金额要求比较严苛，这让不少中小型餐饮公司望而却步。

③热链配送省去了加热环节。餐品送达用餐者手中后，即拿即食，方便快捷，为学生、老师省出了不少时间，帮学校减轻了学生集中就餐的压力。

2、冷链配餐是行业的“未来之选”？

疫情期间，速冻食品发挥重要作用。当社会餐饮在想方设法“存活”时，万亿体量的冷链团餐却在“闷声发大财”。这块“大蛋糕”，自然引来抢食者。从2014年到2018年，冷链物流需求总量由9190万吨增长至18870万吨，年均增长率达到19.7%。2019年，我国冷链物流市场规模约3391亿元人民币，同比增长17.5%，预计2020年中国冷链物流行业市场规模将达5000亿元人民币。

冷链市场的前景很大，但同时，冷链市场又面临着基础设施不够、成本居高不下、地区发展不平衡等几大矛盾。

①农业机械化、集约化水平低，无法让食品从源头开始进入冷链

在冷链市场中，规模最大的还是初级生鲜农产品，如果将初级生鲜农产品从地里、树上直接进入冷库，从源头上就进入冷链，作为商家，在损耗上能降低成本，目前我国的生鲜耗损率普遍在15%-20%左右，欧美则是5%，日本能达到2%。而作为消费者，则在新鲜度上更有保证。
目前，我国还没有办法从农产品种植上实现规模效应，小农经济仍是主流。从第三次农业普查数据即可反映出来，目前我国具有较大农业经营规模的农业经营户仅有398万，占所有农业经营户的2%。对比美国，其农业产值的10%来自400个大农场贡献，40%由中等规模的3.5万个农场贡献，其余由200万个小农场贡献。

②冷库野蛮生长，分布零散，集约化程度低

在我国，冷库的建设尚未形成集约化效应，冷库的发展主要还是依靠中小企业的野蛮生长，集约化程度较低，且很多冷库的设施老旧，只具备传统的保鲜仓储功能，无法满足现在高标准冷库的要求。目前我国的冷库分布也是不均衡的，呈现出极强的地域性。根据中物联冷链委的数据统计，华东地区一家独大，占总冷库容积数的40%，华中、华北、华南地区的冷库分布相差不大，合计约占40%。冷库的发展不均衡，也制约了整条冷链产业链的发展。

③冷链产业链盈利不均衡

冷链企业共同面对的问题是，随着市场体量的增大，营业额有相当程度的增加，但是其运营成本也同步增加。在中物联冷链委做的《2019年食品冷链企业经营分析报告》中可以看出，31%的企业的营业额是持平的，20%的企业营业额有下降。也就是说，增长的企业占比，和持平、下降的企业占比是一半对一半。

④冷链市场尚无统一的规范标准

我国冷链物流相关的法律法规和标准体系都不甚健全，缺乏必要的行业标准和监管机制。加之冷链运输货品种类繁杂，各地对于冷库、车辆的规范化要求差异大，对冷链行业的标准设立而言也是一种障碍。从本质上来看，冷链是通过集约化、标准化降低成本，从而实现利润的，所以前端企业生产、加工包装以及政策都亟需标准化和规范化。

⑤冷链信息化程度还有待进步

总体上看，同发达国家相比，我国冷链物流的各个环节目前还缺乏系统化、规范化、连贯性的运作，导致“断链”现象严重，冷链腐损率较高。在新零售热潮下，冷链物流的发展还应进一步得到物联网、大数据、云计算与人工智能等新兴技术的赋能，进而通过技术集成化、信息系统化、装备智能化、运作集约化的转型与升级，提高效率，降低成本。

3、热链or冷链，谁才是未来趋势？

随着人们对于配送的安全、营养的需求越来越高，一些地方还出台了集体配餐的标准。深圳市食药局食品安全顾问吴会林也曾对冷链发展表示肯定，认为从食品安全考虑，长期供餐应该考虑冷链配送。多年前上海市出台的《上海市集体用餐配送监督管理办法》明确说明，“加热保温方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过3小时”。对热链严格限制时间，无形中让很多不断拓展服务范围的餐饮公司产生压力，可以预见，这些政策最后的导向，会逐渐让餐饮公司抛开热链，选择冷链配送。

尽管我国冷链物流行业处于起步阶段，距离国际先进水平尚有一定差距，但国家的重视与企业的发力，让人们看到了冷链的盛宴已经在路上。未来，冷链物流将会如何发展，广大消费者们又能获得哪些全新体验，且让我们拭目以待。