【十二月活动】好煮夫创始人窦大海：中央厨房将迎来爆发式增长，冷链和标准化是制胜关键

导读：连锁餐饮规模化需要中央厨房，各地政府部门也纷纷出台政策鼓励推动中央厨房发展。如何建设一个能赚钱的中央厨房?产品的标准化和管理的精细化是中央厨房的核心，有一个做不到，都有可能掉到坑里。(本文由窦大海先生演讲速记稿整理)

　　好煮夫董事长窦大海(博士)在第四届食材供应链论坛发表演讲

　　01.中央厨房即将面临爆发式的增长机会

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　　①快餐日益成为中国城市居民的主要生活方式

　　随着城市化进程，城市规模扩大，导致居住地点与工作地点物理距离加大，城市居民越来越没有时间做饭。从85后到00后，伴随互联网和城市化成长起来的年轻群体，不会做、也不愿意做饭。反腐、居民生活成本增加、城市生活节奏加快共同推动餐饮消费需求回归本质——提供高性价比、高效率的餐饮服务。临近国家(地区)的城市化进程的启示：日本的80后、台湾的90后被成为“吃着便当长大的一代人”。

　　②中央厨房即将面临爆发式的增长机会

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　　从餐饮业本身看：中央厨房高度标准化、可复制的产品解决方案和精细化、规范化的管理方式既满足了餐饮企业连锁发展的需要，又帮助餐饮企业降低了房租成本和人工成本，并有效化解了食品安全监管风险。

　　从零售行业看：7-11成为全球最大快餐零售商，随着新零售的兴起，中国未来的“7-11”们背后必然需要真正专业的快餐食品供应商。

　　从国家相关政策看：农业方面，国家大力推进“生产基地+中央厨房+餐饮门店”、“生产基地+加工企业+商超销售”等产销模式;教育领域，国家日益重视中小学营养餐行业管理，推进从事中小学营养餐配送的中央厨房建设与管理。

　　从城市综合治理角度看，随着大型城市垃圾分类管理政策的推行，从源头解决厨余垃圾进城，通过建设中央厨房加工净菜、鲜切菜、半成品、成品进入城市商超和餐饮渠道，成为大势所趋。 所以无论从任何一个方面看，央厨在未来都会成为很重要的发展方向。

　　③中央厨房从根本上创造价值

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　　就中央厨房本身而言，我自己做了一个思考。这些年很多做中央厨房，做食品供应链的企业，为什么总是叫好不叫坐?总是觉得这里有很大的机会，但是当我们真正涉足到这个行业，又发现这个市场很难推动。我觉得可能有几个问题，是需要大家解决的。

　　做中央厨房也好，做食品供应链也好，如果不能在这几方面给终端门店，给餐饮企业做到有效的节省。换句话说就是，中央厨房和食品供应链企业如果不能有效的给下游的餐饮门店进行赋能的话，简单的规模化的采购，简单的粗加工，简单的净菜的处理，投放到终端的时候，他给终端创造的价值还是不够多。

　　正因为创造的价值不够多，所以很多成本没有下来，导致很多终端门店对上游的供应链企业感觉就是你没有充分的满足我的需求，你没有帮我真正的省人工，省时间，省空间，省各种消耗。所以说我花这个钱有可能不太值，算完帐之后发现不太适合的时候，就不会使用这个服务了。

　　中央厨房发展趋势从根本上是赋能门店，赋能餐饮企业，帮助他们省人工、省时间、省空间、省消耗。

　　02.冷链生产：破解快餐食品安全难题

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　　食品变质主要是食品中细菌和微生物超标造成，绝大多数细菌和微生物适宜生长和繁殖的温度区间为20°-60°，冷链加工是通过速冷技术将中心温度75°以上的食品快速冷却到15°以下，快速通过细菌、微生物繁殖的危险温度带后再进行分装，分装后置于0-5°冷鲜或-18°冷冻保存、运输。

　　①冷链快餐的优势

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　　通过改变食品加工和储运温度，抑制细菌、微生物繁殖，确保食品安全。

　　冷鲜保存延长食品保质期达72小时，冷冻保存延长食品保质期达一年，延长产品货架期，极大降低损耗，减少物流成本。

　　将传统热链中央厨房有效工时每天不足5小时延长至24小时，极大提高了厂房、设备利用效率，将传统中央厨房生产效率提升3-5倍。

　　产品到达终端仅需简单复热操作，减少终端店面操作间面积，增加坪效;降低对厨师依赖，增加人效;提高出餐速度，增加时效。

　　03.标准化：中餐也可实现“所想即所得”

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　　这几年做标准化也做了很多的弯路，最后我们找到了我们认为目前来讲比较现实和可行的标准化的道路。让我们的中餐实现所想即所得，也就是说我想这个菜品是什么味道，最后吃到的确实就是这个味道。我们在做产品标准化的时候，主要有下面三个要点。

　　①产品标准化要点

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　　第一，工序的拆分是标准化的前提。换句话说，其实中餐标准化里面，并不是说你把这个东西确定了，什么样的调味料加多少，出来的东西就一定实现标准化。因为同样的食材配比，分给在座的每一个人做一份菜，大家做出来的口味还是不一样。这里就有一个最头疼的火候的问题。我们把火候分为温度和时间，研究不同的食材应该在油里面熟化还是水里面熟化，一次下多少克，多少秒钟，才能实现最好的熟化效果，做了大量的实验。最后我们对每一种食材的熟化的特性进行了归类，这个时候我们就把产品进行了详细的拆分。好煮夫已实现产品模块的任意组合，比如我的中央厨房没有厨师，做一道鱼香肉丝，滑肉丝的人只管滑肉丝。

　　第二，复合调味料的研发是标准化的基础。专门负责配汁的人只负责配汁，最后二次加热的时候就达到最佳口感。这个原理就像酒店的大师傅，在客人点菜之前会把所有的肉片滑一遍，等到顾客点菜的时候，只需要放到热油里面简单的颠几下锅，这个菜就可以出锅，其中的道理差不多。

　　第三，现代的冷链技术和传统的烹饪工艺相结合，是标准化的路径。以前做标准化的人，特别讨厌厨师，因为他们的使命就是去厨师化。而传统的厨师最讨厌标准化，说你这个东西就不叫做菜。这二者之间有一层窗户纸，一直捅不破。我们的第一个研发总监是酒店管理学院出身，又在传统的酒店里面做了十几年厨师长。他的脑子里没有界限，最终他做出来的产品，还原度相对来说就会比较好一些。

　　第四，中餐标准化大概包括品种的标准化，原料的标准化，工艺的标准化。产品研发，我们基本上就是按照这样的流程做。复合调味汁，也是做了很多的拆分，拆分完了以后才能最大程度的做还原。就像造一个电子产品或者是造一辆汽车，最早的时候是把车拆成一个个零件。但是一个个的零件组装又很难，但是要不先拆分又很难实现标准化的制作，拆分完之后可以把他做成模块化的组合，比如说动力系统，刹车系统，电子系统。先拆分，再组合，你的变化就会有很多。这是我们做研发的一些基本思路和方法，这些东西希望在大家未来有所启发和帮助。