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体育赛事团餐=大型工业化生产

2022-08-08 14:08:55

疫情爆发以来,各大团餐企业受到不同程度冲击,行业增速明显放缓,亟需寻找新的增量或突围点。随着体育赛事的爆火及全民健身热的兴起,部分企业另辟蹊径地迈入“赛事团餐”细分赛道,并在冬奥会、冬残奥会等国际赛事中大展身手,商业及品牌效益随之大幅提升。

体育赛事团餐=大型工业化生产

国家对体育赛事的推动,对团餐业来说是难得的历史机遇。但正如一枚硬币的两面,“钱景”虽令人垂涎,但进入者也得做好万无一失的准备,坚定修炼内功,将自身的服务标准向国际化看齐。

体育赛事团餐=大型工业化生产

一个明显的趋势是,随着中国从体育大国到体育强国迈进,我国体育事业不断发展,体育赛事类型逐渐增多,这意味着未来体育赛事也会成为团餐品牌们重点服务的对象之一。

在有过大型团餐保障实战经验的王丹眼中,赛事团餐就如同一个大型的工业化生产场景,需要从食材到生产、运输、加工、服务等各环节实施系统化无缝衔接。

先从食材维度来看,一般自赛事申请举办之日起,农村农业部等相关部门就要着手筛选及培育全国各地食材,如肉食养殖过程中要进行科学喂养、实施定期检测指导,以保证食材品质的稳定,这就要求每个赛事要有自己的食材供应基地。

之后,团餐企业通过基地直采等方式,将食材统一运输到内部仓储,并严格实行诺如病毒、常规农药、核酸等系列检测;进入中央厨房净菜加工车间统一加工制作成净菜,后经常温或冷藏、冷冻存储;再依托冷链运输到现场服务的场馆,最终在现场进行二次烹饪制作,以保证食材的安全、新鲜度和营养。

值得一提的是,在运输过程中为食材保鲜,有些企业还对冷链运输车加装监控系统及温控系统,其电子围栏可实时监控到运输路线,食材温度、湿度变化等,实现100%安全运输。

除此之外,国际赛事服务团队一般由国家大家庭成员、技术官员、志愿者、工作人员等不同人群组成,其相应的菜单也有所区分,而这就需要聘用不同的烹饪团队予以制作,以及不同的管理团队提供现场服务。

总的来说,从食材、生产、运输、加工到服务的五个环节要环环相扣,并要具备一定的灵活性,能够快速应对不同的突发状况。以2022冬奥会为例,由于其比赛项目易受气温、风力等影响,备餐时间也需做相应调整,如有时就餐时间提前,需要在短时间内完成食材的加工烹饪,非常考验团餐企业的应急响应能力。

而在上述所有环节中,食品安全无疑是重中之重。为彻底消除食安隐患,团餐企业需在中央厨房设立专业理化检测室,实施集中初加工,水触媒去农残,并依托清洗线、脱水线、智能化机器人等大型设备,实现生产过程可视化、一码溯源的同时,减少人员配置,提高生产产能,并确保出品质量。

在如今“双碳”时代的减塑趋势下,环保新思维也早已成为越来越多企业关注的核心。在2022冬奥会期间,麦金地全部使用可降解的一次性餐具,并按照干垃圾、餐厨垃圾等进行分类,通过沉淀及缺氧池、厌氧池、好氧池分解,在依托食品加工废水,油水分离器进行脱水,对20%垃圾残渣实施菌种处理,5%用作农家肥使用,使得人均餐厨垃圾量不足50克。

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