想搞懂2022团餐企业的盈利模式？这篇文章就够了！

2021年疫情“黑天鹅”影响仍在持续，世界经贸格局剧变，供应链危机加剧供需矛盾，巨头投资潮引发餐饮业巨变，十四五规划加速数字化转型步伐……线上线下市场、餐饮企业类型、食配行业玩家结构都在发生剧烈的变化。

2022年市场和资本越来越关注团餐，盈利模式也逐渐向供应链方面靠拢。

 

团餐号称是餐饮行业最后一片蓝海，但2020年中国百强团餐企业团体膳食营收市场份额占比为6.7%，市场集中度仍然较低，缺少市场强势品牌。（*数据报告来源：2021年中国团餐行业研究分析报告）

 

在消费升级的推动下，中国团餐用户越发的注重产品的质量和服务体验。再加上其它餐饮类型公司、跨界巨头企业开始进入团餐行业角逐，竞争愈加剧烈。

 

从识局到破局，应对行业发展阶段性瓶颈或挑战，团餐企业必须明白些什么？又需要从哪些方面突破呢？

 

 01重构对团餐供应链的认知

 

团餐模式开启餐饮新路径，团餐市场及业态如雨后春笋，国内巨头纷纷破圈入局，行业朝着全链路的广阔空间迈进。

 

目前很多餐饮企业对供应链的解读还存在一些误解，认为供应链是连锁餐企才需要考虑的问题。

 

其实不然，餐饮供应链不只是连锁企业的需求，它其实是一个大系统。即使是一家团餐店也会在做供应链管理，老板从市场买菜和餐厨用品等，再到招人、门店进顾客、食材加工出品，这一整个经营周期都涵盖在餐饮供应链的范畴内。

 

▲ 餐饮供应链组成（示例）

 

在餐饮行业，有95%以上的企业供应链都不太完善。很多企业甚至只对于仓储、配送比较了解，而不是整个供应链的环节。正是因为如此，我们才需要变化、完善并合理运用供应链来为企业持续提供效益。

 

餐饮供应链的核心是什么？餐饮供应链通常囊括哪些环节？优化餐饮供应链对企业而言意义何在？要得到这些答案，我们首先需要对餐饮供应链建立全面认知。

 

从概念来看，餐饮供应链是一个解决方案，在不同的环节有不同的定义。

 

狭义指的是采到销的一个全过程。包含了我们常说的供应链四流（资金流、仓配物流、信息流、商流），还有经营上的环节、生产上的环节等等。

▲ 狭义理解的餐饮供应链（示例）

 

广义则包括整个餐饮供应链系统所承载的内容以及相应的管理(车、人、货、时间、满载率等)，如经营管理和系统管理。

 

比如食材与非食材(如物料)的处理、再造、配送、售后等管理，这也离不开仓储、中央厨房、物流等餐饮供应链管理系统。

 

对餐饮供应链重新建立认知后，我们回到团餐企业最关注的问题上来，企业要如何获得更多的“利润空间”？

 

团餐企业发展模式与阶段不同，面对的瓶颈也不同。

 

疫情常态影响，团餐市场的竞争日益加大，获客成本越来越高，部分餐饮企业会逐渐感到动力不足，拓客难更是多数中小企业难以克服的痛点。

 

也有部分团餐企业发现自己明明在扩大规模却无法增加利润，企业增长率与净利润难成正比的现象成为了他们面临的新难题。

 

风起云涌之下，旧势力亟待变革，新势力正在崛起。

 

02为什么供应链成为团餐企业下半场的核心竞争力？

 

如果供应链餐饮有“底牌”，那一定是团餐。如果供应链有“底牌”，那一定是数字化。

 

餐饮供应链对团餐企业的价值从哪些方面体现？餐饮企业需要什么样的供应链？

 

作为餐饮行业的重要赛道之一，团餐行业的供应链呈现出原材料SKU较少、单品类采购量大、阶段性需求量高、采购计划性强等特点，这些特点为团餐行业供应端服务的整合及优化提供了有利条件。

▲ 团餐供应链特点（示例）

 

相较于社会化餐饮，团餐供应链更容易实现源头直采、集中采购及规模配送，更容易实现标准化。并为团餐企业带来增益，如：

 

1. 降本增效：餐饮门店往往需要大量的生鲜，如果有直达物流，那么越少的中间商就越有价值。同时还能拓展提供加工食材服务，如清洁、处理过的生鲜、料包等；

 

2. 管理成本转移：餐饮供应链除了加强流程控制外，关于餐品的研发、创新等，这也是一项可以转移的隐藏成本。

 

2021年9月，千味央厨登陆深交所成为餐饮供应链行业第一家上市公司，短短数月过去，千味央厨的股价起步于15.71元，最高峰曾达到73元，而近期稳定在50.15元左右，足以看出资本市场对于餐饮供应链的正向态度。

从疫情后至2022，餐饮供应链行业也有多笔融资，规模达到了亿元级别。

但不难发现，行业还是处于初级发展阶段，餐饮供应链管理存在小、散，中间分层复杂冗余的行业现象，如较多流通环节导致损耗大、成本高等问题。在企业效率、成本以及采购、销售等方面的供应链体系不太健全。

简单来说，现阶段许多团餐企业供应链数字化程度并不高，难以满足企业、市场的发展需求。

 

而具备优势的团餐供应链服务是贯穿企业生产制造、销售、物流、售后等多个环节的端到端、全流程服务的综合食配解决方案。

 

因此，对团餐企业而言，供应链数字化要满足运输、仓储、分拣、配送等餐饮上下游服务的基础需要。

 

除基本要求，还应包括销量预测、生产规划、SKU及存货管理以及终端客户订单管理等增值服务，以及运用数字化和智能化手段进行商业模式创新等支持能力。

 

▲ 观麦央厨业务流程图（示例）

 

同时，由于团餐企业的供应链场景复杂，缺乏有效的可视化管理方式，效率较低，因此借助科技的力量帮助团餐企业实现更精细地供应链管理，是确保其在市场中具有优势竞争力的重要前提。

 

观麦系统融合了餐饮行业最佳实践，为团餐企业提供众多专业丰富的功能，帮助企业搭建实时可视的端到端数字化团餐供应链管理平台，满足团餐企业以下核心需求：

 

以计划为驱动，帮助团餐企业精准采购，降低货值成本；

 

实现与内外部供应商、内部团队、客户及合作伙伴的高效协作；

 

支持基于不同角色的移动应用协同交互；

 

支持基于预设规则的自动化计划调度，减少手工调度，帮助团餐企业精准采购，降低货值成本；

 

自动结算、高效对帐、成本显化，支持多计费场景的结算管理与分析，做到可视化、精细化管理；

 

03数字化餐饮供应链的运作模式与赋能体现

 

餐饮供应链革新的红利窗口正在打开，如何抓住餐饮供应链向上变革的机遇，共同促进行业发展，值得所有餐饮人探讨。

 

餐饮企业可以尝试从：重视顶层设计、加强供应链基础设施建设、用高效管理工具、做好大数据收集工作、培养和引进高科技人才等方面来优化供应链，用整体的角度去理解供应链，实现供应链升级。

 

餐饮供应链是一个理论加实战的行业。

 

产品和方案可以标准化，但如何提高客户服务能力和企业发展需求，如何发挥行业价值，这一系列内容还需要继续深入研究。

 

▲观麦团队提供更专业的团餐咨询服务

 

目前中国餐饮的连锁化率在15%左右，这也意味着行业市场份额还有极大可争取的空间。

 

餐饮企业如何获得更多的市场份额？供应链如何满足团餐企业的发展需求？…

 

在这样的背景下，3月21日，《2022年第五届中国食材供应链产业论坛》将于深圳隆重举行。观麦作为主办方，与中国餐博会一起邀请你莅临现场，与1000+餐饮产业从业者面对面探讨产业的破局重塑，助力餐饮产业更好地发展。

 

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