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【生鲜CEO专访】新口福:中央厨房是鸡肋还是趋势?
观麦新闻 · 发表时间 2019-4-2

前言:近年来,中央厨房成为连锁餐企的香饽饽,经过一段时间繁华过后,开始显露出产能过剩、管理能力不足、运营成本高等弊病。第三方中央厨房的概念随之兴起,2014年,东莞市新口福农产品配送有限公司迎着风口成立了,经过四年多发展,公司从起初的几十个人发展到今天三百多人,月流水过千万,市场范围辐射广深港等地。


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中央厨房的演变

2004年,国内首个以中央厨房经营模式为核心的餐饮企业——福记食品在港交所上市,历经多年时间,2011年国务院中宣办提出 “中央厨房”加工的概念,中央厨房开始逐渐从餐饮和食品行业中分离出来单独作为一种新兴业态。


然而,随着时间流逝,这种有着高度机械化和工业化的舶来物——中央厨房,开始显露出产能过剩、管理能力不足、运营成本过高等弊病。以唐宫(中国)控股有限公司为例,这个拥有唐宫膳、唐宫海鲜舫、唐宫壹号等多个品牌的庞大企业,其三千平方米的中央厨房,在运行三年后,仍旧以关闭告终。多数企业自建中央厨房却惨遭滑铁卢的经历,让中央厨房这种生产模式一度受到质疑。


自建中央厨房存在众多风险,然而餐饮标准化却是大势所趋,有识之士开始寻求其他解决方案,典型的成功企业便是东莞市新口福农产品配送有限公司。新口福农产品配送有限公司成立于2014年11月,以自身提供的OEM代加工“第三方中央厨房模式”,让许多在中央厨房风口前踌躇不前的企业看到了新机。


据新口福的吕总介绍,不同于连锁餐饮自建中央厨房后只为自己服务,新口福一开始就选择了第三方中央厨房的定位。这种定位意味着新口福不是以某家餐饮品牌为唯一的供给端,它独立于任何一家餐饮品牌之外,挣脱餐饮品牌的束缚,为东莞市以及周边的连锁餐厅和团餐企业提供食材加工、仓储、代采,以及运输等一站式供应链服务。


相当于说,新口福这种第三方中央厨房的模式,将净菜产品的供应模式从一对一转变成了一对多。这种转变,值得其他试图进入中央厨房领域的企业学习和借鉴。


自建央厨弊端累累


就我国现阶段相关的法律法规而言,餐饮企业自建中央厨房,只能停留在自给自足的阶段,产品局限于企业内部。


相当于说,对于大多数餐饮企业而言,自建中央厨房可能更多的是后厨的延伸。而第三方中央厨房因为自身严格的工厂配备要求,为不同的餐饮品牌提供成品或半成品的服务。


新口福的吕总表示:“连锁餐饮的中央厨房属于企业内部的成本单位,而新口福则致力于净菜加工,面对的是社会上所有的企业,并实现多元化发展,突破了连锁餐饮的内部局限。”


从这一点上,我们不难发现,自建中央厨房和新口福所代表的第三方中央厨房,这两者的区别不仅仅是两个不同的产品,其背后更折射出餐饮行业和食品工业两者间的巨大差别。


国内一项调查数据表明:营收在5000万元以下的餐饮企业没有必要自建自己的中央厨房,按大型餐饮业通常8%的利润,能承受的最大投资额通常是年营业额的15%来测算,盲目跟风建设中央厨房只会耗损金钱和时间。


中央厨房属于重资产投入,普通连锁餐饮企业通常按照未来3~5年,现有产能的3~5倍进行规划,但如此巨大的负载,往往忽略了门店的承受能力和经营环境的变化,甚至出现产能过剩倒逼前端门店大量拓增的现象。


自建中央厨房存在着众多痛点。一些连锁餐饮企业为节省成本、提高效率而自建的中央厨房,却落得门店、厨房两边不讨好的结局。自此,不少连锁餐饮企业开始放弃自建中央厨房的做法。但餐饮企业实现规模化和标准化的要求并没有改变,形如新口福这种营建第三方中央厨房的方式成为了行之有效的破解之策。


新口福的第三方央厨之路

那么,以新口福为代表的第三方中央厨房运营方式是什么呢?顾名思义,第三方中央厨房这种类型的企业能通过收购、兼并等手段,有效整合市场上闲置的产能资源,生产出可流通的常温或冷链产品,为连锁餐饮、团餐企业、企事业单位以及学校饭堂等客户提供专业化的第三方服务。


吕总表示,对于新口福而言,立足第三方是他们企业的服务方向,而成本控制和产品品质保证则是他们企业的突破口。有着多年餐饮、食材供应链经验的吕总清楚地意识到,中央厨房是餐饮工业化的大势所趋,而解决中央厨房里成本控制和品质保证这两大难题的关键便是实现标准化,即在原材料的挑选和产品生产过程中,都要做到标准统一。


但在这之中,加工过程的高要求不可避免地会抬高加工成本,这也导致净菜在市场上的销售价格被迫进一步提高。对于一些财大气粗的连锁餐饮企业来说,这影响不大,但对一些单打独斗的小餐馆来说,他们难免会产生抵触心理,试想一下,如果有更便宜的普通蔬菜作为替代品,那他们还有必要购买昂贵的净菜吗?相信不少人心中都存在这样的疑惑。


“用过我们新口福产品的客户,他们能明显地感受到净菜带来的优势。在我这加工产生的费用,在他们的门店一样要产生,而且各个门店加起来的费用总和往往也大于在我这加工的费用。各门店单独处理,除了增加费用之外,产品加工规格很难进行统一,成品质量自然得不到保障。门店里的后厨也需要占用更大的面积,在寸土寸金的地方,无疑是要增加更多的店租成本。”在采访时,吕总向我们作了这样的解释。


为了更好地确保产品的高品质以及实现制作流程标准化,新口福引入观麦中央厨房SaaS系统,进一步提高中央厨房的标准化作业程序和安全管理平台的水平,实现原材料和生产运作的标准化。借助观麦中央厨房SaaS系统,新口福每一个客户的订单数量、流水线员工的完成程度、整体工作的进度、人员的工作效率以及过程中产生的损耗都可以通过后台进行全程操盘,最大程度地保证全程工作的规范性和统一性。


对于这套系统,吕总坦言:“之前我们存在一个非常大的困扰,就是不同的客户,他的订单不一样,模板不一样,他的需求的标准也不一样。现在我们通过这个系统,实现了从客户下单、到生产环节、到物流配送等全流程的标准化作业。”


第三方央厨未来如何

吕总始终看好第三方中央厨房的发展,他表示,高效自动化运转的第三方中央厨房是未来中国餐饮发展的方向所在,这其中包括两大因素的推波助澜,其一是连锁餐饮品牌,其二就是智慧餐饮。


在过去的2018年,我国餐饮收入就达到了42716亿元,比2017年增长9.5%;其中限额以上单位餐饮收入909亿元,同比增长5.5%,中国餐饮业迈入四万亿,而在这巨大的餐饮收入之中,连锁餐饮品牌所占据的份额不容小觑。


连锁餐饮品牌凭借着其自身成熟的品牌特性、规范的操作流程以及高质统一的成品等优势,备受各大商圈青睐,商圈和连锁餐饮品牌相互交织、珠联璧合,吸引了大量客流。而连锁餐企实现菜品标准化的重要手段便是将原材料交由第三方中央厨房加工配送。


连锁餐饮品牌对菜品标准化的要求提高,进一步推动了新口福这类第三方中央厨房企业的发展。借助第三方中央厨房大规模统一采购的能力,餐企缩减了上游的采购成本。同时,在输出高质量菜品的同时,中央厨房也减少了餐企的人力成本,降低了后厨人员的配置。


推动第三方中央厨房发展的因素之二便是智慧餐饮。随着近年来人力成本的提高,以厨师为主导的团队,未来将逐步被这个行业所淘汰,中国的餐饮行业的发展方向之一便是智慧餐饮,这其中的典型代表便是以“饭来”为代表的智能炒菜机。


饭来所研发的智能胶囊炒菜机,利用自动翻滚炒菜技术,为城市的白领一族提供更新鲜、更优质、更便捷的午餐。据吕总介绍,目前新口福就已经达成和饭来的合作,饭来专门研制炒菜设备以及客户下单APP,而新口福则负责净菜产品的供应。


谈及未来,吕总表示,新口福将继续打磨自身的技术实力,不断丰富公司产品,满足餐饮连锁用户的多样化需求,并提供增值服务,争取在餐饮供应链市场中占据一席之地,使新口福品牌在业界内成为行业标杆。


“以史为鉴,可以知兴替”,中央厨房的概念很早就被提出,但发展结局都并不是很理想。准确找到企业自身的发展定位,这往往是企业经营首先要解决的难题,而企业要想获得长远的发展,除了需要注重采取先进的生产工艺,更重要的便是保证食品质量安全,而这些,也正是新口福业绩常青的关键所在。