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观麦:【游记系列三】观麦日本新零售考察游记
观麦新闻 · 发表时间 2017-11-14

摘要:日本最大的海鲜批发市场——筑地市场,其规模之大,管理之有序性,环境之整洁,亦使我们感触颇多。

此次观麦日本之行,重点关注批发市场、食材配送商、自动售卖机相关的各个业态流程。观麦-日本考察游记共三篇,分别是:——新零售篇、食材配送篇和筑地市场篇。本篇为第三篇

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筑地市场的前世今生

筑地市场的源头可追溯至江户时代以肩负东京食品流通重任的“日本桥鱼河岸”为首的市场群,但由于1923年9月的关东大地震而摧毁。此后市场搬迁至筑地明石町,直到1935年正式成为批发市场。

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筑地市场定位为一批海鲜市场,同时面向公众开放零售。虽为一级市场(上级源头来自深海捕捞的海鲜),但价格却仍让普通家庭望而却步。随行的向导(日本华裔)告诉我们,筑地市场主要的采购方为寿司店,酒店等,平常人家多在特殊节日时来此采购一番。

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筑地市场分为场内市场与场外市场,场内市场主要负责海鲜的批发,竞拍和交易。场外市场则主要经营干货,厨具,以及以寿司店为主的各类美食。

与国内一级市场海吉星、新发地降低运营成本的做法一样,场外的诸多厂房也分租给各配送企业以降低运营成本。凌晨5点开始,川流不息的日式托车遍往来与市场与配送仓库运输着最新鲜的市场。

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食材争夺战役——金枪鱼拍卖

筑地市场闻名世界的“金枪鱼拍卖”在5:25~6:15之间进行,拍卖场内出售的食品均出售给专门的档口、寿司店和专业人士,不出售给普通家庭。市场每天只有120个参观名额,按照顺序开放给游客参观,每组60人。

排队期间,随行向导介绍给我们介绍起拍卖的情况:前一天深夜,渔民会将捕到的海鲜产品陆续从各地运到筑地。这些运来的海产品首先被送到市场几大批发商手中,凌晨2点左右,获准持证交易的批发商盘点货物,根据等级,重量,新鲜程度等对水产品进行分类。而这里的拍卖有铁一般的交易原则:“即日上市,全量销售”,当天到的货必须当天全部拍卖完,以保证渔民的现金收入。

拍卖从4点开始,按品类分为不同场次,5点30开始金枪鱼拍卖,仅有此环节供游客参观。在筑地市场落标的批发价被称为“标准牌价”,它成为日本全国的市场交易的标准价。

参与竞拍的买家中也包含筑地市场的档口,向导介绍:“筑地市场的经纪批发商大多来是市场开设以来的那些买卖行家的后代。他们一眼就能看出货色的高低,并有自己的估价标准,而不靠竞争来决定自己的出价。”

经过漫长的等待,终于在4点左右得以入场等待。入场后工作人员用标准的英语向我们介绍:新鲜金枪鱼的拍卖对时间要求非常严格,不开放参观,我们将要参观的是冷冻金枪鱼的拍卖。这些冷冻金枪鱼来自于日本远海,甚至欧美地区。出于成本考虑,捕鱼船会建造的非常大,装满鱼后返航,船上配备有巨型冷冻室,保证金枪鱼在捕捞后立刻以零下60度的低温冷冻,基本保证解冻后的新鲜。由于时间漫长,很多冷冻金枪鱼可能在抵达港口前已有一年的冷冻时间。不过根据鱼肉质量不同,冷冻的金枪鱼可以卖出比新鲜金枪鱼更高的价格。

这点远远超过了考察团人员认知:在普遍大众看来,我们普遍认为新鲜的海产品比冷冻的更为优质,而往往忽视了质量因素。而专业人士则考究产地、鱼肉质量这些因素,做出评判,殊不知我们在这惯性思维中错过了多少美味。

凌晨5点,考察团跟着工作人员进入拍卖场,印入眼帘的是一排排一米多长的金枪鱼,而金枪鱼的尾部都被切出了一块鱼肉摆在外面做样品。来来往往的买家忙着拖鱼,买家用手电和钩子仔细观察鱼肉色泽和纹路。此时的拍卖场远不如想象中的喧嚣,更像一场沉默的战役。

不同卖方的铃声响起,周围的买家迅速围了过去,卖家报出编号后周围买方以风驰电掣的速度报出一串专有名词,在考察团还没有弄清楚发生什么事后,拍卖战役在你来我往中迅速结束。

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市场漫步,欲把市场作商超

由于国内的刻板印象,考察团对菜场的印象大多是味道刺鼻,地面积水,淤泥与垃圾堆积,哪怕国内市场管理以有序、高效之称的新发地,也难逃“逛一圈后一身菜味”的厄运。海鲜市场,更是进去后一脚污水的情况。

得利于通风与排水系统的设计,以及日本民族的“洁癖”心里,整个市场虽有3000多档口,却保持保持着高度整洁,基本没有闻到鱼腥味,相较国内的海鲜市场,筑地市场的地面保持着高度的干净,鲜有积水。在市场漫步颇有在国内逛高端商超的体验。

漫步市场,看到部分档口里挂着很多小本,随行向导告诉我们这一个个挂着的账本是档口要配送的每家客户的账本,一个账本一个客户,而这些客户大多都是小型寿司店。档口的分拣工匆忙的拿下账本,匆匆几笔后又给挂上,想起国内大部分的配送企业的做法,看来在IT化程度上,国内和日本差异不大。

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心怀敬畏之心,助力行业发展

逛完内部市场已接近8点,我们一行早已饥肠辘辘。向导告诉我们筑地市场周边的寿司店由于距离鱼食材最近,寿司皆以“新鲜”闻名。

向导告诉我们:日本的寿司职人都需要经过严格的学习和训练才能上岗,优质的寿司职人对于食材也有着不可描述的匠心追逐。我想,正是这样的体制保证来保证做工的精湛,又是对食材的精心挑选保证了口感的新鲜,二者结合才让食客享受最优质的体验。

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向导告诉我们:日本的寿司职人都需要经过严格的学习和训练才能上岗,优质的寿司职人对于食材也有着不可描述的匠心追逐。我想,正是这样的体制保证来保证做工的精湛,又是对食材的精心挑选保证了口感的新鲜,二者结合才让食客享受最优质的体验。

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无论是筑地市场还是寿司店,大多都是家族性质经过代代相传,现任掌门人大多是家族后人,这点和国内很不一样。我们接触的国内加工配送企业多是子辈不情愿接手家业。我想这很大部分原因是来自社会的偏见:国内舆论对于生鲜这样的劳动密集行业贴着着“低端““低收入”的标签,正式场合也会以“接地气”来戏谑,多年来的刻板印象给生鲜从业者或多或少带来心里负担。

反观日本社会,无论是对“食材”的敬畏之心,还是对体力劳动者冠以 “匠人”“匠心”的美称,这些都潜移默化激发生鲜从业者的使命感:食材选购上如同战场去展开争夺,加工环节保持严格的干净整洁。对于终端用户,食材安全得以极大保证;对于本身,家族子代在这样的“使命感”“荣耀感”下成长,原意步入生鲜行业,家族的技艺与精神代代相传,行业得以传承。不得不说,在某种程度上日本民族对于食材与行业的敬畏之心,助力这个行业正向发展。

作为生鲜配送行业的从业者,我们很欣慰的看到目前我国的生鲜行业趋势:国家对于农业的政策性扶植,各企业对生鲜的布局(网易丁磊入局猪肉行业;阿里开业盒马生鲜;京东修建冷链仓库等), 受过良好教育的“农二代”愿意子承父业,生鲜SAAS百花齐放……种种迹象都表示国家,人民对行业的重视。

我们观麦也为添砖加瓦,满怀敬畏之心,致力行业更好发展。

后记

结束筑地食材的考察已接近12点,各个店铺准备收摊,进入休市状态,一切的喧嚣归于平静,等待下一次狂欢。

此行除了对生鲜行业的感悟之外,我们对农业IT化也有了新的思考:

1.高端食材的选购上对于品质的选择极大依托人工经验。“高单价”“高经验依赖”的食材,难以采用IT或AI的方式来进行替代;

2.国内高端食材的定价由买家主导,可能存在信息不对称带来的滞销,寡头垄断,用“拍卖”的方式,将定价权交给下游,或许让行业正向发展的思路(但前提是行业足够成熟,下游的从业者有一定团结性与专业性),IT从业者可提前考虑布局;

3.加工配送行业整体电子化非常低,跟国内类似,手工记账出单,咱们国内这方面趋势更好(不过咱们国内农产品体系,虽然配送行业正在加速IT化,一二级批发市场IT程度也是非常低的)。

观麦致力于生鲜行业发展,欢迎和我们一起探讨。